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재료도 이름도 다르지만 똑같이 ‘한 살 먹는’ 떡국

기사승인 2022.01.25  11:38:32

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- ■ 설특집 - 지역별 이색떡국 유래와 레시피

   
 

상고시대 신년 제사때 음복으로 먹던 음식서 유래
지역특산물 재료로 한 향토색 짙은 떡국으로 발전

맛과 영양에 보는 맛까지 더한 향토색 짙은 떡국 

곧 민족 최대의 명절, 설이다. 설하면 가장 먼저 떠오르는 음식이 떡국이다. 떡국을 언제부터 먹었는지에 대한 정확한 기록은 없지만 떡의 유래가 삼국시대 이전으로 알려져 있고, 최남선의 ‘조선상식문답’(1937~1946)에서는 떡국을 상고시대 신년 제사 때 음복으로 먹던 음식에서 유래한 것이라 소개하고 있다.

농촌진흥청이 지난 2008년 고문헌을 통해 떡국의 역사성을 검증한 결과, 조선시대의 ‘도문대작’(1611, 허균), ‘시의전서’(1800년대말, 작자 미상), ‘조선무쌍신식요리제법’(1924, 이용기), ‘조선요리제법’(1942, 방신영) 등에 떡국에 대한 기록이 남아있는 것을 확인했다. ‘동국세시기’(1849)와 ‘열양세시기’(1819)에는 떡국을 제례음식에 없으면 안 될 음식으로 설 아침에 먹었으며, 손님 접대6용 음식으로 사용했다고 적혀있다.

예전에는 떡국을 ‘떡을 넣고 끓여낸 탕’이라고 해 ‘병탕(餠湯)’ 또는 ‘병갱(餠羹)’으로, 그리고 ‘떡국 한 그릇을 먹어야 한 살 더 먹는다’고 해서 ‘첨세병(添歲餠)’이라고 부르기도 했다. 떡국에 들어가는 가래떡은 길고 가늘게 만드는데, 여기에는 무병장수와 풍년을 기원하는 뜻이 담겨 있다. 
산업화 이후 운송수단의 발달로 식재료의 유통이 원활해진 덕분에 떡국의 다양성이 많이 사라졌지만, 과거에는 각 지역마다 손쉽게 구할 수 있는 재료를 활용해 향토성이 짙은 떡국을 만들어 먹었다. 이 같은 식문화는 아직도 남아있어 지방마다 그 명맥을 이어오고 있다.

농진청이 전국 9개도의 전통향토음식을 조사 발굴한 결과(1999∼2005), 설 명절에 조리해 먹는 떡국은 20개로 조사됐다. 
지역별로 보면 개성지역은 조랭이떡국, 충청도지역은 구기자떡국·다슬기떡국·미역생떡국, 전라도지역은 두부떡국·꿩떡국·굴떡국, 경상도지역은 태양떡국·굴떡국·메밀떡국 등이 유명하다. 

이처럼 다양한 떡국은 대부분 지역에서 생산돼 손쉽게 구할 수 있는 신선한 식재료를 사용했는데, 지역특산물 생산 조건인 산간지역, 해안지역, 평야지역 등으로 구분하는 것이 적절할 수도 있다.
떡국은 사용되는 특산 식재료에 따라 맛도 제각각이다. 멥쌀·찹쌀·메밀 등 어떤 곡물로 떡을 만드느냐에 따라, 쇠고기·닭고기·꿩고기·굴·미역 등 어떤 것으로 국물을 우려내느냐에 따라, 고명으로 무엇을 올리느냐에 따라 그 맛이 천차만별이다.

 

지역별 이색떡국 만드는 법

쫄깃한 식감에 모양도 재미

   
 

▲조랭이떡국(개성지역)= 조랭이떡은 떡 가운데가 조롱박과 같이 잘록한 모양이어서 붙여진 이름이다. 떡이 쫄깃쫄깃한 게 특징인데, 떡을 찬물에 씻었다가 끓는 국물에 넣기 때문이다.

☞재료 : 조랭이떡 400g, 달걀 50g(1개), 다진 마늘 약간, 국간장, 소금, 산적(쇠고기 우둔살 100g, 쪽파 약간), 산적 양념(진간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕과 깨소금 각 1작은술, 참기름 ½작은술, 후춧가루 약간), 국물(사골 500g, 물 2ℓ(10컵), 양파 1/2개, 마늘 1통, 생강 1/2쪽, 대파 1/2뿌리, 통후추 1작은술)

☞만드는 법 
①쌀을 4시간 이상 충분히 불려 물기를 뺀 후 빻아 가루를 내어 찐다. 흰떡을 가늘게 만들어 굳기 전에 도마 위에 놓고 나무칼로 비벼서 끊어 눈사람 모양으로 만들어서 조랭이 떡을 만든다(이때 나무칼에 참기름을 조금씩 발라주면 떡이 달라붙지 않는다).
②사골은 찬물에 핏물을 뺀 후 한 번 끓어오르면 그 물을 버리고 다시 물을 부어 뽀얗게 우러날 때까지 삶는다. 양지머리는 사골국물이 뽀얗게 우러나면 같이 넣어 푹 무르게 삶는다. 국물을 낼 때 양파, 마늘, 생강, 대파, 통후추를 넣어 끓인다.
③육수는 식으면 기름을 걷어 내고 망 또는 면포에 거른 후 국간장과 소금으로 간을 맞춰 끓인다.
④쪽파는 5㎝ 길이로 썰어 놓고, 쇠고기 우둔살은 0.6×5.5㎝ 정도의 크기로 썰어 산적 양념에 무쳐서 꼬치에 쪽파와 번갈아 꽂은 후 팬에 기름을 둘러 산적을 지진다.
⑤달걀을 황백으로 나눠 지단을 부쳐 마름모 모양으로 썰어 놓는다.
⑥간을 맞춘 육수가 끓으면 다진 마늘을 넣고, 조랭이떡을 물에 씻어 넣어 떠오르면 어슷 썬 대파를 넣고(0.3㎝) 끓인 후 그릇에 담고 지진 산적과 달걀지단을 얹어서 낸다.

 

보기에 푸짐하고 맛도 그만~

   
 

▲두부만두떡국(강원도 지역)= 떡국을 만들 때 두부를 손가락 굵기로 채 썰어 넣는다. 여기에 만두도 같이 넣는데 만두를 만들 때에도 두부를 넉넉히 넣어서 만든다. 

☞재료 : 떡국용 가래떡 300g, 두부 1/2모, 대파 1대, 달걀 1개, 김 1/2장, 재래간장 1작은술, 소금, 후춧가루 약간씩
  - 양지육수(쇠고기 양지머리 600g, 물 12컵, 대파 1대분, 마늘 5톨, 생강 1/2톨)
  - 만두(돼지고기 200g, 양파 1/2개, 배춧잎 80g, 숙주 60g, 두부 1모, 소금, 후춧가루 약간씩, 참기름 1/2큰술, 깨소금 1작은술, 다진 생강 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 만두피(밀가루 1과 1/2컵, 물 1/2컵, 소금 1/3작은술, 녹말가루 또는 밀가루 4큰술)

☞만드는 법
①양지머리는 찬물에 1시간 정도 담가서 핏물을 뺀 뒤 대파, 마늘, 생강, 물을 붓고 끓이다가 물이 끓어오르면 중약 불로 줄이고 1시간 정도 서서히 우려낸다.(중간에 생기는 거품은 걷어낸다)
②떡국용 가래떡은 찬물에 헹구어서 물기를 빼고 준비한다. 
③대파는 어슷 썰고, 두부는 7∼8㎝ 정도의 손가락 굵기로 썰어둔다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리해서 지단을 부쳐서 채썰어두고, 김은 마른 팬에 구워서 가늘게 채썰어둔다.
④①의 육수 8컵을 냄비에 넣고 끓이다가 ②의 가래떡과 만두를 넣고 끓인 뒤 만두가 위로 떠오르면 ③의 대파, 두부를 넣고 재래간장, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 뒤 그릇에 담아낸다.
⑤④위에 지단과 채 썬 김을 올려낸다. 

 

해장국인가 떡국인가...

   
 

▲다슬기생떡국(충청도 지역)= 1급수에서 자라는 다슬기(올갱이)는 충청도 향토음식의 대표적인 식재료다. 다슬기는 아미노산과 철분, 타우린 등이 풍부하고 맛이 담백해 색다른 떡국 맛을 즐길 수 있다. 쌀가루를 끓는 물에 익반죽해 오래 치대 떡가래처럼 만들고, 떡을 썰어 다슬기를 넣고 끓인 장국에 넣어 끓인다. 

☞재료 : 다슬기(올갱이) 100g, 쌀가루 100g(2/3컵), 반죽물 2큰술, 부추 200g, 아욱 100g, 물 800㎖(4컵), 다진 마늘 2큰술, 대파 10g(1/4뿌리), 된장 1큰술, 소금 적량 

☞만드는 법
①다슬기를 물에 6시간 정도 담가 해감을 뺀 후 이끼를 제거하고 깨끗이 헹군다.
②끓는 물에 다슬기를 삶아 건진 다음 바늘로 다슬기살을 빼낸다.
③쌀가루를 익반죽해 가래떡 모양으로 길게 만든 다음 0.5㎝ 너비로 썰어 납작하게 빚는다.
④부추는 5㎝ 길이로 썰고, 아욱은 으깨듯이 씻어둔다.
⑤다슬기 삶은 물에 된장을 체에 걸러 넣어서 끓인다.

⑥⑤의 국물이 끓으면 부추와 아욱을 먼저 넣고 ③의 생떡을 넣어 끓이다가 다진 마늘과 어슷 썬 대파를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.  

 

진하고 구수한 닭육수에 간장맛까지~

   
 

▲닭장떡국(전라도 지역)= 재래간장에 닭을 졸여서 ‘닭장’을 만들어 국물 재료로 쓰는 떡국이다. 닭의 진한 육수 맛과 간장의 맛이 어우러져 구수한 맛을 낸다. 또 닭장은 미리 넉넉히 만들어 두면 미역국 등을 끓일 때 사용해도 좋다. 

☞재료 : 떡국용 가래떡 400g, 물 6컵(1.2ℓ), 소금, 후춧가루 약간씩, 닭장(닭고기와 국물 합쳐서) 1/3컵
 - 부재료(대파 1대, 달걀 1개, 김 1/2장, 실고추 약간)
 - 닭장(닭 1마리, 물 8컵, 통후추 1작은술, 재래간장 2컵, 청주 2큰술, 통마늘 5톨, 통생강 1/2, 마른고추 1개, 대파 1/2대분)

☞만드는 법
①닭장 만들기 : 손질한 닭은 한입 크기로 토막을 낸 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다. 냄비에 데친 닭과 물 8컵, 재래간장 2컵을 붓고 대파, 통후추, 통마늘, 통생강, 마른고추 등의 향신재료를 베보자기에 싸서 넣는다. 센 불에서 끓이다가 국물이 끓기 시작하면 불을 중불보다 약한 불로 줄인 후 약 25분간 졸인 후 향신재료를 건져내면 닭장이 완성된다.
②떡은 찬물에 헹궈서 물기를 빼둔다. 대파는 깨끗이 손질해서 어슷하게 썰어둔다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리해서 소금을 약간 넣고 풀어서 황·백지단을 부쳐 채썰어둔다. 김은 팬에 잠깐 구워서 가늘게 채 썰고 실고추는 짧게 끊어서 준비한다.
③냄비에 물을 6컵을 붓고 ①의 닭장(닭과 국물) 1/3컵을 넣고 끓이다가 국물이 끓기 시작하면 가래떡을 넣고 떡이 부드러워지면 어슷하게 썬 대파를 넣고 한소끔 끓인다. 간을 봐서 싱거우면 닭장 국물과 소금, 후춧가루를 넣고 간을 맞춘다.
④그릇에 ③을 담고 위에 지단과 채 썬 김, 실고추로 장식한다.

 

부드럽고 시원하고 영양도 만점

▲매생이떡국(전라도 지역)= 매생이는 겨울철 물이 맑고 깨끗한 지역에서 서식하는데 주로 남해안에서 많이 나온다. 식감이 부드러우며 시원한 맛을 내며, 단백질과 칼슘·철분 등 무기질이 풍부해 탄수화물 함량이 높은 떡국에 넣으면 영양 균형도 맞출 수 있다.   

☞재료 : 가래떡 300g, 매생이 100g, 굴 200g, 다시마 1/2장, 다진 마늘 1큰술, 물 5컵, 국간장, 소금 약간

☞만드는 법
①떡은 미리 불리고, 굴은 소금물에 살살 씻어 준비한다. 
②물에 다시마를 넣고 살짝 끓인 후 다시마를 건져낸다. 
③②의 다시마 국물에 마늘을 넣고, 국물이 끓으면 떡을 넣는다.
④떡이 떠오르면 매생이와 굴을 넣고 한소끔 끓인 후 불을 끈다.
⑤국간장과 소금으로 간한다.

 

시원담백한 물메기 국물맛 

▲물메기떡국(경상도 지역)= 떡국을 끓일 때 주로 쇠고기나 닭고기 등을 쓰는데, 경남 해안지방에서는 물메기나 대구 같은 생선을 넣어 끓이기도 한다. 특히 물메기는 예전에는 못생기고 살이 물러 안 먹고 버렸으나, 요즘에는 국물이 시원하고 담백하며 비린내가 없고 살이 연해 국으로 많이 끓여 먹는다.   

☞재료 : 가래떡 400g, 물메기 1마리, 달걀 1개, 김 1장, 대파 1뿌리, 국간장 1과1/3큰술, 다진 마늘 1큰술, 새우젓 1작은술, 국간장, 멸치국물(1ℓ : 멸치, 다시마, 물)

☞만드는 법
①가래떡은 물에 불려둔다.
②싱싱한 물메기는 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 4~5토막을 낸다.
③달걀은 황백지단을 부쳐 채를 썰고, 김은 살짝 구워 부순다.
④냄비에 준비한 물, 멸치, 다시마를 넣고 끓여 국물을 우려낸다. 
⑤④에 손질한 물메기를 살짝 넣어 데쳤다 생선만 꺼내둔다.
⑥⑤에 불린 떡을 넣고 한소끔 끓인 다음 데쳐 둔 물메기를 넣는다. 
⑦⑥이 끓으면 어슷 썬 대파, 다진 마늘을 넣고 국간장으로 간을 맞춘 후 그릇에 담아 황백지단과 김을 고명으로 얹는다. 

 

구운 떡이 멸치장국에 풍덩

   
 

▲구운떡국(경상도 지역)= 떡국으로 찹쌀가루로 반죽한 후 네모지게 잘라 구운 다음 멸치장국에 잠깐 끓여 만든 떡국이다. 찹쌀로 빚은 떡을 구워서 넣은 것으로 일반적인 떡국과는 다른 독특한 맛을 즐길 수 있다. 

☞재료 : 다진 쇠고기 100g, 달걀 1개, 김 1장, 재래간장 1과 1/3큰술, 식용유 1작은술, 참기름 약간, 멸치장국(멸치·다시마·물) 1.6ℓ(8컵), 떡 반죽(찹쌀가루 300g, 소금 1/2작은술, 물 7큰술), 쇠고기 양념(진간장 2작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름, 깨소금, 후춧가루 약간씩) 

☞만드는 법
①떡 반죽용 찹쌀가루에 뜨거운 물과 소금을 넣고 익반죽해 반대기(10×5×0.5㎝)를 만든다.
②달군 팬에 식용유를 두르고 ①의 찹쌀 반대기를 구워 직사각형 모양(5×0.5×0.3㎝)으로 썬다.
③다진 쇠고기에 양념장을 넣고 버무려서 볶아둔다.
④달걀은 황백지단을 부쳐 가늘게 채 썰고, 김은 살짝 구워 채 썬다.(5×0.2×0.2㎝)
⑤냄비에 물을 넣고 손질한 멸치와 다시마를 넣고 끓이다가 국물이 끓기 시작하면 다시마는 건지고 5분 정도 더 끓여서 장국을 만든다. 냄비에 장국을 부어 끓기 시작하면 재래간장으로 간을 맞춘 뒤 ①의 구운 떡을 넣고 바로 불을 끈 다음 참기름을 넣는다.
⑥⑤를 그릇에 담고 쇠고기, 황백지단, 김을 올려낸다.

<자료제공/농촌진흥청>

 


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