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전통주의 스테디셀러 이끈다

기사승인 2019.10.11  10:36:54

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- ■기획특집-농촌여성들이여, 농식품가공에 도전하자

■경기도농업기술원이 개발한 ‘쌀 전통주’

2009년 출범한 농식품개발팀
가공식품에 대한 소비는 날로 늘어나고 있지만 그만큼 건강을 해칠 것이라는 소비자의 걱정도 커지고 있다. 그래서 원재료의 맛은 살리면서 영양은 그대로인 웰빙식품과 밀가루 대신 쌀을 원료로 한 쌀 가공식품이 주목받고 있다. 2009년 당시 농식품가공팀으로 출발한 현 경기도농업기술원 작물연구과의 농식품개발팀은 쌀 가공식품 개발에 힘써왔다. 전통주, 쌀빵, 쌀음료 등 45종의 제품을 개발했고, 16건의 특허기술과 60개 업체에 기술이전 등의 실적을 쌓아와 경기농산물의 소비확대를 위한 명실상부 R&D의 선두주자 역할을 하고 있다.

   
▲ 경기농산물 소비확대를 위해 출범한 경기도농업기술원 농식품개발팀의 주력분야는 다양한 주류로 여러 업체에 기술을 이전해 큰 두각을 보이고 있다.

19개 전통주 개발…경기농산물 소비확대 위한 R&D 선도
모든 주류 활용가능한 양조용 효모 ‘HY-2013’ 특허출원

특히 쌀 전통주는 농식품개발팀의 주력분야다. 2009년 한·일정상회담 건배주인 자색고구마막걸리, 우리술 품평회 대통령상에 빛나는 호담산양산삼막걸리, 100% 벌꿀을 이용한 허니와인은 2015년 뉴욕 몽드셀렉션의 금상(대상)을 수상했다. 2016년 붉은 원숭이해를 맞아 콜레스테롤 조절 기능이 있는 홍국쌀을 이용한 붉은원숭이 막걸리 등이 모두 농식품개발팀의 작품들이다. 이들은 경기쌀 소비촉진과 전통주 명성을 높이는 첨병 역할을 하고 있다. 농식품개발팀 강희윤 박사는 그 중 자색고구마막걸리 한 일화를 소개해줬다.

“2009년 10월에 한·일정상회담이 있었는데 회담 당일 새벽 6시부터 전화에 불이 났어요. 농식품부 직원들의 전화였는데 청와대에서 건배주로 자색고구마막걸리를 쓰기로 했다는데 어찌 된 영문이냐는 거였죠. 저도 아는 게 없었는데 나중에 사정을 알고 보니 당시 일본 총리 부인이 막걸리 종류를 원한다는 요청이 있어 청와대 주방장이 그 술을 택했더라구요. 플라스틱병이 아닌 유리병에 담겨 색깔도 독특하고, 게다가 일본은 우리나라처럼 고구마로 술을 많이 만들어 먹는 공통점이 있다고 하더라구요.”

자색고구마막걸리를 비롯해 농식품개발팀이 개발한 전통주는 막걸리 11개, 약주 3개, 증류주 3개, 기타 2개로 그 중 막걸리 종류가 많다. 쌀 소비확대를 위한 이유도 있지만 저렴하면서 소비자에게 접근이 쉽다는 이유가 컸다.

양조용 효모 국산화 앞장
효모는 발효주의 품질을 결정하는 중요한 요소로 종류에 따라 맛과 향이 달라진다. 약 240억 원으로 추산되는 국내 효모시장에서 지난해 수입 효모 수입액은 2000만 달러였으며, 계속 증가세를 보이고 있다. 알코올 발효와 빵 제조에 많이 사용되는 ‘사카로마이세스 세리비지에’ 향미를 높인 양조용 효모 ‘HY-2013’의 특허 출원은 앞으로 수입산을 대체하는 효과가 기대된다.

이 효모를 개발한 강희윤 박사는 “기존 수입효모에 비해 향을 내는 성분이 30% 이상 많아 발효주의 향미를 풍부하게 한다는 게 강점”이라고 소개했다. 또한 수제맥주, 전통주, 식초, 제빵 등 다양하게 활용될 수 있는 만능 효모인 셈이다. 지금도 여러 업체에 기술이전을 실시하고 있는데 주류의 고급화와 품질 유지가 가능할 것으로 기대된다. 그래서 수제맥주 양조장에서 한국형 수제맥주 생산이 활성화되고, 전통주와 양조산업 발전에도 기여할 것으로 농식품개발팀은 보고 있다.

지난해 기준으로 우리나라 효모 수입량은 약 8683톤이었고, 양조용 효모 수입량은 196만4000톤으로 전년 대비 41%나 증가했으며, 제빵효모는 5433톤으로 7% 상승했다. 가공식품 소비량 증가와 일반 가정에서 술이나 제과제빵을 직접 하는 경우가 많아져 효모 수입량도 덩달아 늘어나고 있는데 양조용 효모 활용도는 더욱 증가할 것으로 예상된다.

   
 

■현장인터뷰-경기도농업기술원 농식품개발팀 강희윤 박사

“제 이름 딴 ‘향미효모 HY-2013’ 보람 커”

농식품개발팀은 2009년 만들어졌지만 전통주 연구는 2007년 12월18일에 시작했다. 당시 처음 만든 나무 숙성통을 개발실에 아직도 보관 중인데 햇수로 치면 13년이다. 전통주 연구담당으로서 반짝 빛나다가 사라지는 술이 아닌 스테디셀러로서 꾸준히 명성을 이어오는 전통주를 개발하고자 한다.

일정한 품질 유지가 어렵고, 수입산 효모에 의존하는 전통주의 문제를 해소할 ‘향미효모 HY-2013’ 개발은 그런 점에서 의미가 크다. 올 5월에 이 효모와 배양기술을 업체에 이전해 시중에서도 구입이 가능하다. 맥주와 막걸리 등 주류와 발효가 필요한 식품에 이용할 수 있어 관련업체는 물론이고 가정에서 직접 만드는 데도 큰 도움이 될 것으로 본다.

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이희동 기자 lhdss@naver.com

<저작권자 © 농촌여성신문 무단전재 및 재배포금지>
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