쿠키류·마카롱 등 수입산 아몬드분말 대체 기술 개발해
농촌교육농장에서 콩 주제로 한 베이킹 체험에 활용가능

디저트, 가격보다 맛이 우선순위
“밥값은 아껴도 디저트를 구매할 땐 돈을 아끼지 않죠. 특히 요즘엔 여자들만 그런 게 아니라 남자들도 마찬가지라 디저트시장은 성장가능성이 큰 블루오션입니다.”

경기도농업기술원 하태문 농식품개발팀장은 앞으로 성장세가 계속될 디저트시장에 그래서 국산 식재료의 기술개발에 나선 이유를 이렇게 설명했다.

그래서 지난 2017년부터 콩 가공기술을 연구하기 시작했고, 지난해 ‘콩분말을 이용한 마카롱의 제조방법’을 특허를 출원했다. 이 특허의 핵심은 마카롱 제조에 사용되는 아몬드 분말을 대체할 콩 분말이다. 마카롱과 쿠키류는 아몬드 분말이나 밀가루를 활용하는데 대부분 수입에 의존하고 있는 실정이다.

무엇보다 베이커리용 콩 분말을 주식 대체용으로 개발한 것이 아니라 디저트류에 활용했다는 점이 이채롭다. 이에 대해 농식품개발팀 이대형 박사는 “주식을 대체하기 위한 가공식품은 소비자 입장에서 가격이 조금만 높아도 저항심리가 생긴다”면서 “하지만 디저트는 가격보다 맛이 우선순위라 잘 개발하면 콩을 비롯해 다양한 국산 식재료 소비 활성화에 긍정적”이라고 예측했다.

그동안에도 콩 분말을 활용한 사례가 있었지만 대부분 고물같은 묻히는 용도로 활용되다 보니 가공분야에선 활용도가 높지 않았다. 그래서 ‘콩마카롱’은 국산 콩 소비를 크게 증가할 수 있다는 게 강점이다. 콩마카롱은 아몬드 분말 30%, 콩 분말 70%로 만든다. 콩 분말 100%로 만들어봤지만 딱딱해져 부드러운 식감을 선호하는 소비자들에겐 적합하지 않을 것 같아 아몬드 분말을 30% 첨가했다고 한다. 특히 전분을 분해하는 효소를 포함한 전처리 과정을 거쳐 맛과 향도 크게 향상시켰다고.

지난해 특허출원…기술이전 활발
제조과정은 효소 처리 후 찌고 건조한 다음 빻아 분말 형태로 만드는데 이틀 정도가 소요된다. 다만 이 기술을 지난 9월30일 파주 소재의 아뜰리에와 류재은베이커리, 연천의 효연재 등 경기도 3개 업체에 기술을 이전했는데 이들이 처리과정을 좀 더 효율적으로 줄일 것으로 보여 기간은 단축될 것으로 이 박사는 설명했다. 이들 업체는 콩마카롱과 다양한 쿠키 제품을 만들어 자체매장은 물론이고 지역의 로컬푸드 매장에서 판매에 나선다는 계획이다. 지난해에도 농업법인 잔다리마을공동체에 베이커리 소재용 효소 처리 콩 분말 제조방법을 기술이전한 바 있다.

분말에 활용되는 콩은 강풍과 대원으로 전량 경기도에서 생산되는 것들이다. 식품시장 트렌드에 맞춘 다양한 콩 베이커리 가공품 개발이 활성화되면 콩 수요가 증대되고 판로개척에 어려움을 겪는 농업인 소득증대와 함께 소비자의 만족도도 높여줄 것으로 기대된다.

앞으로도 경기도농업기술원 농식품개발팀은 지역농산물을 활용한 실용적인 가공기술 개발에 앞으로도 박차를 가한다는 입장이다. 그래서 쿠키와 마카롱 이외에도 영국에서 유래해 차와 함께 먹기 좋은 스콘과 과일과 함께 먹는 디저트 케이크 다쿠아즈에도 콩 분말을 활용할 수 있는 기술도 개발 중이라고 밝혔다.

■개발자에게 듣는다-경기도농업기술원 농식품개발팀 이대형 박사

“콩 분말 베이킹, 농촌여성에게 안성맞춤”

농촌교육농장이 활성화되고 있다. 물론 경기도도 마찬가지다. 그러나 콩을 재배하는 농가들이 된장, 고추장 등 장류를 만들어 보는 체험을 하고 있는데 천편일률적인 게 사실이다. 콩 분말을 활용해 가지각색의 쿠키와 마카롱을 만드는 베이킹 체험은 신선한 체험이 될 게 분명하다. 장류 체험은 대상층이 한정적이지만 베이킹 체험은 젊은 층에게도 호응이 높을 것이다.

마카롱은 특히나 요즘 남녀를 가리지 않고 인기를 끌고 있는 디저트메뉴다. 농촌여성의 섬세함을 살릴 수 있는 점도 강점이다. 쿠키는 하루에도 충분히 배울 수 있다. 다만 마카롱 제조는 꽤 고난이도의 기술이 필요해 배우는데 어느 정도 시간이 필요하다. 이 블루오션 시장에 농촌여성들이 과감하게 도전한다면 우리 경기도농업기술원이 적극적으로 뒷받침하겠다.